A seu tempo, menu de verão chega ao Intemporal
O chef António Simões apresenta um menu em que a sazonalidade, a memória e a experiência se cruzam, refletindo uma cozinha que acompanha o tempo de cada ingrediente. Entre o jardim e o mar, o Verão revela-se através da fruta madura, da acidez, da salinidade e da frescura, numa proposta que une técnica, produto e referências internacionais, afirmando a evolução natural da identidade do Intemporal.
O chef António Simões apresenta o novo Menu de Verão do restaurante Intemporal, em Paço de Arcos, uma proposta de 11 momentos que acompanha o ritmo da estação mais quente do ano. Se a Primavera representava passagem, despertar e promessa, o Verão surge agora como tempo de maturação: a terra torna-se mais generosa, o mar ganha presença, a fruta chega ao seu auge e a mesa procura acidez, salinidade, leveza e sabores mais expressivos.
Construído entre o jardim e o mar, o novo menu parte de sabores bem conhecidos, como o tomate no seu melhor momento, o figo maduro, o peixe grelhado, marisco da costa, e fruta fresca, e cruza-os com técnicas, referências internacionais que continuam a marcar a cozinha do chef António Simões. Japão, Tailândia, Peru, Amazónia, e fermentações, especiarias e sabores tropicais, encontram-se numa proposta que respeita a sazonalidade e o tempo de cada ingrediente.
"O Verão traz uma energia muito própria à cozinha: há mais fruta, mais acidez, mais frescura, mais mar. Neste menu quis trabalhar a estação no seu momento mais expressivo, com o tomate no ponto certo, o figo maduro, o marisco da nossa costa, as ervas frescas e os sabores tropicais, mas sempre com equilíbrio e leveza. As memórias portuguesas e as influências das minhas viagens continuam presentes na minha cozinha, aqui aplicadas aos produtos e dos sabores desta estação", afirma o chef António Simões.
Algumas criações transitam da estação anterior, não como repetição, mas como sinal de continuidade de uma linguagem que se vai consolidando no tempo. No Intemporal, um prato pode permanecer e, ainda assim, evoluir: muda com o produto, com a estação, com a técnica, e sempre com a criatividade do chef.
MENU DE VERÃO
No início deste novo menu de degustação, o Prelúdio junta dois momentos que se complementam: nos "Ovos Rotos" o chef preserva a memória gulosa e reconfortante do prato original, aqui com toro, batata crocante, maionese de raiz-forte e gema curada. Com o "Do Jardim ao Mar", o figo maturado cruza-se com a maçã verde lactofermentada, pepino, aipo, balsâmico branco, crème fraîche e caviar Oscietra, numa combinação fresca entre fruta, acidez, gordura e salinidade.
Na Passagem, o menu ganha uma expressão mais vegetal, fresca e atlântica. O "Tomate e Tempura" nasce da memória dos anos vividos no Alentejo, onde o gaspacho é mais do que uma receita, é uma forma de atravessar os dias quentes. Aqui, o tomate surge num gaspacho filtrado, acompanhado por gel de lima e jalapeño, sorbet de pepino, beldroegas e uma tempura de bacalhau com maionese de pepino. A frescura alentejana junta-se à crocância do peixe frito na leveza de uma técnica que viajou oceanos e atravessou culturas.
O "Lírio dos Açores", com cenoura, citrinos e tamarindo, prolonga o encontro entre memória familiar e descoberta. O peixe é curado com delicadeza, preservando a sua pureza, enquanto a cenoura traz doçura, e os citrinos e o tamarindo conferem ao prato uma acidez mais profunda e tropical. E ainda na Passagem, "Percebes e Lingueirão" assume-se como um dos momentos mais costeiros do menu. A terrina de alho-francês, trabalhada com algas e limão, encontra o molho ajoblanco de bivalves, a uva branca agridoce, os percebes e o lingueirão ao natural. Mineral, vegetal, salino e luminoso, é um prato que combina a pureza atlântica da costa portuguesa com uma memória antiga do gaspacho, já que esta sopa fria é anterior à chegada do tomate à Europa.
A Permanência introduz uma pausa essencial. O "Pão de Fermentação Lenta e Sementes", feito em casa durante 24 horas com cereal português, é servido com manteiga de cabra da Casa Pratas e azeite Angélica. Mais robusto, com côdea tostada, evoca o forno a lenha num monte alentejano, os amigos reunidos, o vinho, os enchidos, os queijos e o azeite. É o momento de acolhimento do menu, em que a simplicidade se transforma em memória, em tempo que não se esquece.
E seguindo a experiência gastronómica do menu de degustação que o chef António Simões criou para este Verão, na Demora, o tempo ganha corpo através do marisco, das especiarias, da fermentação e de sabores mais intensos. O "Goraz" chega grelhado no carvão, com jus do assado, gamba da costa curada e berbigão aberto ao natural. O prato concentra a memória portuguesa do peixe assado, da refeição junto ao mar e dos sabores da costa, evocando o Verão como tempo de descanso.
O "Khao Soi" nasceu no menu de Primavera, mas rapidamente se tornou num caso de sucesso, razão pela qual regressa à mesa do Intemporal durante a nova estação. Inspirado numa sopa provada por António em Chiang Mai, num espaço de street food recomendado pelo MICHELIN, o prato cruza a intensidade das especiarias com a frescura da lima, dos coentros e do coco. No Intemporal, essa memória encontra o mar pela mão do chef, e a lula assume o lugar da massa, a couve fermentada prolonga a acidez e o frango do campo acrescenta estrutura e conforto.
O prato e único momento de carne surge com um "Flat Iron" fumado e grelhado no carvão, acompanhado por milho, ananás dos Açores e miso. Uma combinação de contrastes, em que a carne traz intensidade, o milho conforto, o ananás acidez e doçura, e o miso profundidade e umami.
Na Eternidade, o menu encerra com duas criações da chef pasteleira Letícia Silva, que equilibram leveza e intensidade. A "Meloa", com amêndoa verde, iogurte e funcho, recupera memórias de infância dos dias de Verão na praia e da fruta fresca ao fim da tarde; já o "Amazonas", com chocolate negro, maracujá e caju, mantém-se no menu por começar a afirmar-se como uma assinatura do Intemporal, surgindo aqui plenamente alinhado com o Verão pela sua tropicalidade, acidez e frescura.
A par do Menu de Verão, o Intemporal propõe também o Menu Passageiro, uma versão mais breve da experiência, composta por seis momentos selecionados do menu principal e pensada para quem procura descobrir a essência da estação num formato mais compacto, ideal para o almoço. O Menu de Verão tem o valor de 120€ por pessoa, enquanto o Menu Passageiro está disponível por 75€ por pessoa, ambos sem bebidas incluídas.
SOBRE O CHEF ANTÓNIO SIMÕES
Natural de Vila Franca de Xira, António Simões cresceu profundamente ligado à terra e ao produto. Filho de conimbricenses que nunca deixaram faltar a horta em casa, foi nesse contacto direto com os ciclos naturais e os sabores genuínos que construiu a sua base enquanto cozinheiro.
Consolidou as suas bases técnicas na Escola Profissional de Salvaterra de Magos onde concluiu a formação em Cozinha e Pastelaria. Este foi o ponto de partida para o seu primeiro desafio, um estágio no restaurante 100 Maneiras, em 2013. No ano seguinte, iniciou uma colaboração decisiva no L'AND Vineyards, restaurante que acabara de conquistar a sua primeira Estrela Michelin. Entrou como estagiário, mas o seu rigor técnico e capacidade de organização conduziram-no rapidamente à posição de subchefe. Durante cinco anos, António foi uma peça-chave na equipa, assegurando com precisão diária a execução e contribuindo ativamente para a manutenção da Estrela Michelin. A confiança mútua levou-o a acompanhar o chef Miguel Laffan em missões de consultoria e eventos internacionais em Paris, no Brasil e na Tailândia, onde absorveu técnicas globais que viria a aplicar na sua interpretação da cozinha alentejana.
Nesta fase aprofundou a ligação aos produtores locais de Montemor-o-Novo, criando o laboratório de ideias para o que seria a sua filosofia farm-to-table. Entre 2020 e 2024, como chef residente da Herdade da Malhadinha Nova, trabalhou lado a lado com o prestigiado chef Joachim Koerper. O foco num "ecossistema à mesa" — unindo alta gastronomia e sustentabilidade — culminou no reconhecimento do Guia Michelin em 2024, com a atribuição da Estrela Verde. Em janeiro de 2025, António abraçou um novo desafio como chef residente no restaurante Intemporal, em Paço de Arcos. Sob a direção executiva de Miguel Laffan, onde continuaram a desenvolver uma cozinha de produto, honesta respeitando a sazonalidade e o tempo dos alimentos. Aos 30 anos, em março de 2026, António Simões assume os comandos do Intemporal.